Pan con vino blanco

¡Un saludo amigas y amigos!
A continuación les dejo la maravillosa receta del pan con vino blanco, que como lo dice Esbieta (Ucrania) es un pan con clásico sabor a trigo, envuelto en un abrigador aroma de vino blanco.  Según el bouquet  del vino que elijan, su pan tendrá un sabor u otro, así que tienen para divertirse haciendo muchas combinaciones en este pan hasta que decidan cuál es su preferida!

Receta:

MASA VIEJA*
60 gr. de harina fuerte (1/2 taza)
40 gr. de agua ((1/2 vaso)
1 gr. de levadura fresca  (1/4 cucharadita de levadura fresca)
1 gr. de sal (una pizca)

MASA

100 gr. de masa vieja
500 gr. de harina fuerte (1 libra)
8 gr. de levadura fresca o 1 cuacharada de levadura seca
200 gr. de agua (más o menos un vaso, mejor tener taza medidora)
135 gr. de vino blanco (más o menos 1/2 vaso)
11 gr. de sal (1 cucharada)
3 gr. de azúcar (1/4 de cucharadita)

Procedimiento:

• 1. En un recipiente pequeño, desmenuza la levadura fresca y añade el agua y el azúcar. Para empezar pon solo 50 g de agua (de los 200 que pide la receta). Remueve hasta que la levadura se diluya.
• 2. En un recipiente más grande cierne la harina, añade la sal y revuelve para que se integre, pon la levadura activada, agrega el agua restante, agrega el vino blanco, agrega la masa vieja e integra todo con una cuchara.  La masa vieja es mejor sacarla de la refrigeradora un rato antes de preparar la masa, para que esté a temperatura ambiente. 
• 3. Tapa el recipiente y deja la masa en reposo durante unos 20-30 minutos para que todas las partículas de harina se mezclen con el aroma del vino blanco.
• 4. Pasado el tiempo vuelca la masa sobre una mesa limpia y seca y amásala con amasadora o con la técnica de Bertinet hasta que se vuelva firme y se llene de burbujas. 
• Yo he tardado en trabajar la masa media hora. Esta es una masa con 67% de hidratación y requiere su tiempo trabajarla, sin embargo vale la pena cada minuto invertido porque lo que se logra es uno de los panes más bonitos, aromáticos, esponjosos y sabrosos que sólo los panaderos caseros pueden lograr.  
• Al principio la masa estará muy floja, pero no te desesperes. Sigue trabajando. La masa empezará a coger el cuerpo pasados los primeros 15 minutos; después de otros 15 minutos obtendrás una bola con cuerpo  que se va a despegar fácilmente de la mesa y de tus manos y cuya superficie se llenara de muchas burbujas.  (Si es la primera o la segunda vez probablemente tardes un poco más, pero sigue que cada vez que lo intentes lo harás en menos tiempo, ¡prometido!)

• 5.  Cuando tu masa haya agarrado cuerpo y ya no se pegue ni en la mesa, ni en tus manos, unta un recipiente con un poquito de aceite de oliva, deposita la masa, tápala y espera a que triplique su tamaño.  (puede ser con la tapa del recipiente o con papel film).
• En San Salvador, a 30-35 grados la masa tarda en triplicar su tamaño aproximadamente una hora.
• 6. Pon harina en la mesa y vuelva la masa, has la forma de sobre, tápala y déjala reposar unos 10 minutos para que se relaje.
• 7. Dale al pan una forma de bola halando cada parte de la orilla hacia el centro.
• 8. Corta un trozo de papel para hornear y espolvoréalo con harina. Coloca el pan encima, espolvorea generosamente con harina y con un rodillo haz en el pan dos hendiduras en forma de cruz, aprieta el rodillo bien, sin miedo hasta llegar a sentir la mesa.
• 9. Tapa el pan con papel film previamente enharinado y deja que suba duplicando su tamaño.  En San Salvador a unos 30-35 grados eso se tarda unos 30-45 minutos minutos.
• 10. Cuando falten unos 20 minutos del horneado enciende el horno a 230 grados y coloca una bandeja alta en el piso y una lata para hornear pan sobre la parrilla al centro del horno.
• 11. Antes de meter el pan en el horno puedes hacer algunos cortes con una navaja o cuchillo muy afilado en cada uno de los 4 trozos de pan. ¡Esa es tu firma sobre el pan!
• 12. Mete el pan al horno y pon agua hirviendo sobre la bandeja que está en el piso para que haya un poco de vapor.
• 13. Pasados 20 minutos baja la temperatura a 200 grados y abre el horno unos 5 segundos para que salga el exceso de vapor.
• 14. Hornea el pan unos 15 minutos más o hasta que esté tan tostado como te guste. Si tu horno tiene calor arriba y abajo, encender también el de arriba durante los últimos 10 minutos del horneado.
• 15. Saca el pan del horno y déjalo que se enfríe sobre una rejilla. 
• Este es un pan que se puede cortar con la mano y entregar una pieza a cada comensal.  También se pueden cortar rodajas y hacer bocadillos con lo que sea. 

Espero que lo hagan y que lo disfruten!!

¡Huele a pan, huele a hogar!

María Ofelia

*Masa vieja:  La masa vieja (biga) es una mezcla de agua, harina y levadura y a veces 1 gr. de sal, en una proporción de hidratación del 45 % al 60 % aproximadamente, y con un 0,5 % a un 1 % de levadura.  Este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

Su origen es italiano y se prepara en 5 minutos.  Sólo junta todos los ingredientes con una cuchara en un pequeño recipiente. Tápalo y déjalo reposar durante una hora a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo deshínchalo con la cuchara, vuelve a tapar y mételo en la refrigeradora durante 24 horas para que madure.  

La masa vieja puede aguantar hasta tres días sin problema. 

Algunas preguntas que me hacen a menudo:

1. ¿Puedo utilizar cualquier harina?

Sí, pero mejor para este pan les recomiendo utilizar harina fuerte.

2. ¿Dónde se compra la harina y la levadura?

En el siguiente enlace les he escrito un poco sobre ello!

¡Harinas y levaduras!

4.  ¿Es igual la cantidad a utilizar de levadura seca que de levadura fresca?

No.  Generalmente se utiliza la tercera parte de levadura seca que la de levadura fresca.  

5, Si no tengo levadura, puedo utilizar "Royal"

No, ¡jamás y nunca para esta receta!  EL Royal y la levadura de panadería sirven para diferentes fines.

5. ¿Cuál levadura es mejor?

Tanto la levadura seca, como la levadura fresca funcionan muy bien, lo que varía eso sí el sabor del pan, yo les recomiendo que para empezar utilicen la levadura seca como esta de esta foto y ya iremos hablando más adelante sobre levadura fresca, prefermento y masas madre.

¡Que disfruten preparando esta receta, y si hay dudas déjenme un comentario con ellas y les respondo!