Pan de papa y semillas de amapola
María Ofelia ZP
agosto 31, 2017
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¡Hola amigas y amigos!
Lo conocí en el blog de las recetas de Esbieta, y al hacerlo fui tomando mis propias anotaciones para tener la adaptación para hacerla en un clima tropical como el de Centro América.
Según la receta original, este es un pan antiguo y realizado tal como se hacía en la tierra en la que ella nació y cuya receta tal cual es un legado de una famosa cocinera ucraniana llamada Daria Zvec, y yo la he tropicalizado con mucho cariño para seguir comiendo pan rico, compartirla en mis talleres y con ustedes. Espero que hagan este pan y que lo disfruten!
Uno de los detalles más increíbles de este pan es todo lo que dura ya que pasan los días y sigue estando muy esponjoso y por supuesto, delicioso!
Ingredientes
- Harina fuerte - 500 g
- Levadura fresca - 10 g (1 cucharada rasa si es levadura seca de panadería)
- Leche semidescremada o entera - 300 g
- Azúcar - 50 g (3 cucharadas rasas)
- Mantequilla - 50 g
- Sal - 6 g (1 cucharadita)
- Papa cocida - 140-160 g (1 papa y media de las medianas o 1 grande)
- Clara de huevo - para pintar el pan
- Semillas de amapola - para espolvorear el pan
Preparación:
- Poner a cocer las papas como normalmente se hace, con piel y con agua suficiente.
- En una olla adecuada pongan 350 gr de leche y llévenla a ebullición. Dejen que hierva durante 1 minuto y tapen la olla y deja que la temperatura baje hasta que puedas aguantar meter tu dedo contando hasta 5 despacito. Si tienen termómetro, que baje hasta los 35°
- En un recipiente pongan 300 gr de leche (eso queda después de hervir la leche, por eso la receta pide más). Añadan 20 gr de azúcar (1 cucharada del del total de la receta), la levadura y remuevan hasta que se diluya y deja en reposo entre unos 20 y 30 minutos para que la levadura fermente.
- Se va a formar burbujas encima y con ello sabrán además que ya está activada y lista para utilizarla!
- En un recipiente grande echen 500 gr de harina. Pelen la papa y rayen dentro del recipiente con harina. Añadan 30 gr restantes del azúcar. Añadan la sal. Con ayuda de una cuchara mezclen los ingredientes entre sí.
- Añadan la levadura y remuevan y terminen de formar la bola de masa con la mano.
Al principio la masa estará grumosa y un poco seca pero, gracias al amasado, finalmente van a obtener una masa uniforme, muy blanda y elástica y exquisitamente aromática.
- Cuando se tiene un poquito de experiencia, media hora de trabajo para la masa basta. Durante los primeros 15 minutos del amasado se van deshaciendo los trozos de papa y se integran a la masa.
- En mi caso a los 15 minutos de trabajo con la masa , ya tengo una bastante integrada y homogénea, por tanto aquí la estiro un poco y pongo primero la mitad de la mantequilla, trabajo un poco para que se integre, añado la mantequilla restante y sigo amasando hasta que la masa deja de pegarse a la mesa, eso se logra en unos minutitos y cuando ya lo hemos conseguido entonces para finalizar el amasado, pongo la alarma en 10 minutos y trabajo la masa con la técnica de Bertinet durante ese tiempo, recordemos que esa técnica ayuda a meter aire a la masa y eso nos da un pan un poco más alvéolado.
- Al terminar de amasar, hay que poner la masa de nuevo en el recipiente y taparla para su levado hasta casi triplicar su tamaño, a 30° C y en un clima muy húmedo mi masa tardó 1 h y 05 min, en la receta original, a 18°C tardó en subir 2 h 20 min, y anoto ambos períodos para que lo tomen en cuenta y no se desesperen si su masa tarda mucho en subir.
- El crecimiento de la masa a menudo estará relacionado con el clima, si hace frío tardará más, si hace calor tardará menos.
- Cuando esté lista, vuelquen la masa sobre una mesa limpia y seca, y trabájenla durante 5 minutos con cualquier técnica, yo utilizo la de Bertinet.
- Espolvorea la mesa ligeramente con harina. Hagan una bola para empezar a dar estructura y fuerza a su masa, pónganla en la mesa espolvoreada, tápenla y déjenla en reposo 5 minutos.
- A continuación denle forma al pan, puede ser la que prefieran, incluso pequeñas bolas del mismo tamaño, pegadas unas a otras. Personalmente me gusta hacer 4 bolas de igual tamaño, sobreponerlas una entre sí formando un círculo y dejar que leude de esa forma, con eso consigo el pan en forma de trébol de mi foto y les voy a dejar la foto del pan que Esbieta hizo en la receta que yo conocí originalmente.
- Coloquen el pan sobre una bandeja de horno forrada con papel para hornear.
- Dejen que el pan suba duplicando su tamaño. El mío, a 30° subió en 40 minutos, y en la receta original a 18ºC, tardó en subir 1h 15 min. Hay que cuidar el leudado porque si el pan sube demasiado, a veces se corre el riesgo de que a la hora de hornear se baje demasiado, se abra o quede deforme, eso no tiene que ver con el sabor pero ya sabemos que la comida a menudo también entra por los ojos...
- La temperatura del levado ideal para este pan es de 18ºC - 22ºC.
- Cuando calculen que faltan unos 20 minutos para que termine el levado, enciendan el horno a 210ºC con calor solo de abajo.
- Antes de meter el pan al horno, casquen el huevo y batan las claras, agreguen unas cucharadas de agua y pinten el pan con una brocha, espolvoréenlo generosamente con semillas de amapola y pulvericen el pan con agua. A mí me gusta mucho "firmar el pan" y además me gusta ayudarle al pan a que no se rompa por efecto del calor con el gas que lleva dentro cuando empieza a crecer en el horno, entonces lo greño con una cuchilla afilada. Aquí dejo un enlace para quién quiera saber más al respecto.
- Métanlo en el horno y si tienen esa opción pongan el calor de arriba y abajo, de lo contrario sólo la de abajo y el pan deberá estar de preferencia en el centro del horno.
- Hornea el pan entre 25 y 35 minutos. El mío suele estar listo a los 22-23 minutos, pero a partir de allí le voy dejando más hasta que alcanza el color que me gusta.
- Después de sacarlo del horno pónganlo sobre una rejilla unos 30 minutos, para que termine de cocerse.
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| Fotografía María Ofelia Zúniga |
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| Fotografía María Ofelia Zúniga |
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| Fotografía María Ofelia Zúniga |
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| Fotografía tomada del blog de esbieta.com |
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